Vins naturels, bios et sulfites

Les vins naturels, bios et sulfites (Podcast)

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Bonjour et bienvenue sur le blog une maison saine pour une bonne santé. Je suis Claire Mafayon et dans cet épisode j’interviewe un caviste spécialisé en vins naturels.

Bonjour, je suis en compagnie de Jean Walch, caviste à Strasbourg. Nous sommes actuellement dans sa boutique dont le nom fait plutôt rêver : “Au fil du vin libre”.

 

Donc, on la sait l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Au delà de ça, quelles sont les problématiques des vins classiques par rapport aux vins dit naturels ?

Problématique, je ne sais pas si on peut appeler ça une problématique. Mais en tout cas plus que des nuances, c’est une définition même du vin qui est différente. On s’adresse avant tout à un public sensible à la fois aux problèmes de santé, pas forcément directement lié à l’alcool mais aux problèmes de santé par rapport aux substances que l’on peut ingurgiter à travers l’alimentation aujourd’hui.

On n’est pas sans savoir qu’aujourd’hui le vin ainsi que pas mal de produits alimentaires sont plus ou moins plein ou remplis  de substances. En tout cas il y a des additifs dans tous ces produits. Le vin est concerné également. La petite différence c’est que lorsque vous achetez une bouteille de vin vous n’en êtes pas informés.

La législation ne mentionne que la présence ou non de sulfites, tout au moins d’ajout de sulfites.Puisque les vins sans sulfites n’existent pas. Sachant qu’un raisin produit de façon qualitative, sérieuse sans aucun additif que ce soit dans la vigne ou durant la vinification va produire par lui même un certain taux de sulfite qui sera mesurable entre 15 et 20 mg par litre.

Comme la législation nous oblige à mentionner la présence de sulfites à partir de 10 mg/l, on va dire que tous les vins contiennent des sulfites. C’est une histoire de niveau, de dosage et d’ajout artificiel ou naturel.

 

Est-ce que les labels bios ou demeter sont des garanties de vins sans chimie ou sans ajouts ?

Le cahier des charges est différent selon le type de labellisation. Il y a le bio avec la petite feuille verte européenne qui impose effectivement un travail sans chimie au niveau de la vigne, ce qui est moins le cas au niveau de la cave, c’est à dire au niveau des techniques de vinification.

Même si on ne peut pas fondamentalement parler de chimie, ce sont des substances qui ne sont pas présentes dans le vin et qu’on va rajouter dans la cave durant la vinification pour aboutir ou arriver à un produit qui reste gustativement à mon goût assez normé.

Pour un public assez large qui recherchera un produit indemne de chimie et de substances chimiques rajoutées dans la vigne c’est évidemment d’actualité. Notamment avec le reconduction ou non de l’autorisation du glyphosate. C’est déjà une première approche qui est positive mais elle reste relativement peu contraignante.

 

Quel est vraiment la définition du vin naturel ?

Pour moi un vin naturel, c’est effectivement des raisins produits sans substances chimiques dans la vigne et c’est également des vinifications où on ne va pas levurer, enzymer, chauffer ou extraire. On va laisser faire les composantes naturelles du raisin par ses propres levures, on va accompagner le vin sans le contraindre d’aller dans un sens ou dans un autre et ni d’aboutir à un goût très éloigné de ce qu’il est capable de produire par lui même.

Le petit bémol, c’est que de temps en temps il peut y avoir un ajout de sulfites de façon très très mesurée. Moi je le tolère et je peux le comprendre.

 

On ajoute des sulfites mais pourquoi faire ?

Le sulfite est un anti-oxydant. C’est un antioxydant qu’on peut appeler naturel à partir du moment où c’est du soufre naturel.  Certains vignerons vont rajouter du soufre issus, notamment de certains lieux volcaniques. C’est une certaine dilution. On peut aussi parler d’homéopathie, effectivement ce sont des dilutions vraiment très très légères qui font leurs effets.

Vous avez des ajouts de sulfites gazeux qui sont des substances produites par l’industrie. Tant qu’on est dans des dosages qui ne dépassent pas les 20 mg/l ou 30 mg/l, on est dans des dosages encore totalement acceptables pour moi et que je peux comprendre pour éviter de boire du vinaigre.

 

Ça peut aller jusqu’à combien ?

Alors les doses tolérées selon la législation que vous soyez en bio, demeter ou ecocert est un petit peu différente. Les vins, qui ne seront pas dans ces labellisations, ont des doses qui gravitent entre 150 et 400 mg/l selon que le vin sera sec, moelleux ou liquoreux. Les vins qui contiennent du sucre sont des vins plus instables que les vins qui sont totalement secs.

Sans parler d’autres additifs comme le sorbate de potassium ou de ce genre de chose qui sont d’autres éléments stabilisateurs qui permettent de réduire un peu les doses de sulfites. Parce qu’aujourd’hui on en parle un peu et on peut communiquer sur la réduction des sulfites mais ils seront compenser par d’autres produits. Vous pouvez aujourd’hui trouver en grandes surfaces des vins estampillés sans ajouts de sulfites et c’est vrai, on ne vous ment pas. Par contre on a compensés ce non ajout de sulfites par des substances à mes yeux pas plus honorables : la lysozyme, le sorbate de potassium…

 

Vous avez un coup de cœur récent à nous partager ?

Des coups de coeur j’en ai régulièrement. En ce moment mes coups de coeur vont vers des vins alsaciens. Ce n’est pas du chauvinisme mais  en Alsace, on est particulièrement bien lotis depuis plusieurs années. Il y a une vraie génération montante, souvent les fils, les enfants ou les filles de domaines existants qui sont en train de basculer. Après avoir eu des parents qui étaient déjà très orientés voire totalement  en bio depuis 20-30 ans, ils vont vers une démarche intégrale, c’est à dire des vinifications naturelles. Je trouve ça extraordinaire parce qu’à ce stade là, ça peut fonctionner. Il est vrai que c’est beaucoup plus difficile de faire des vins naturels quand on est reconversion dans un domaine. Le potentiel des raisins en reconversion voire en chimie ne permettent pas de faire des vins naturels digne de ce nom.

C’est là où souvent et à juste titre qu’un certain public et certains professionnels du monde du vin que ce soit des sommeliers, des œnologues, des vignerons, des metteurs en marché, des consommateurs qui ont une belle culture du vin vont dénigrer le vin naturel pour avoir eu des mauvaises expériences. Je le concède, on peut avoir des très mauvaises expériences avec le vin naturel. On peut aussi avoir de très mauvaises expériences avec le vins traditionnels mais on en parle moins.

 

Merci d’avoir bien voulu répondre à mes questions. Si vous êtes du coin ou de passage, n’hésitez pas à faire un petit tour à la boutique Au fil du vin libre à Strasbourg.

(La Page Facebook de la boutique )

qu'est -ce qu'un vin naturel ?

Posted in Alimentation, Podcast.

2 Comments

  1. Un bon podcast chez un bon caviste ! J’apprécie la clarté et le non-sectarisme de ses réponses.

    Vive les vins d’Alsace biodynamique et/ou nature !

    A bientôt,
    Un voisin.

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